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【转载】一个品酒师写的咖啡指南  

2014-10-07 19:21:03|  分类: 微醺之美——葡萄 |  标签: |举报 |字号 订阅

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我一直抱有一种迷信的观点,那就是一个运营高效的公司必然会在免费员工咖啡或免费午睡枕头两者中选择一个。没人会否认,现代人进咖啡馆大多只有两个目的,保持大脑清醒和获取免费WIFI。但作为有幸游走于茶党与咖啡党之间的人,我保证,这杯棕黑色的液体还有个功能,就是让我们感受到味觉的愉悦。
一个品酒师写的咖啡指南 - 江楠 -

咖啡指南

就像葡萄酒与茶一样,咖啡一直是人们热切学习和品鉴的对象。咖啡豆的树种,产地,处理工艺,烘培,调配,冲泡……每一个环节都让发烧友们痴迷不已。但与茶类似,咖啡和葡萄酒最大的区别在于,它通常是以半成品进入流通环节的,特别是品质最好的那些——在你打算享用一杯优秀咖啡的半分钟前,它应当仍然还是咖啡豆。而在咖啡豆转化到咖啡这个过程中,制作者对风味起了非常大的影响。为了消除这种人为差异,专业品鉴咖啡会使用称为“杯测”(coffee cupping)这种包括用勺子舀起咖啡来用力吸入口中这类在外行人眼中绝对谈不上享受的品尝流程。

一个品酒师写的咖啡指南 - 江楠 -

咖啡的杯测

不过令人感到安慰的是,就算没有那么专业的准备过程,只要你用认真品鉴的态度来对待一杯品质不错的咖啡,你还是能获得不少乐趣。所以,本文的核心在于如果你买下了一包不错的咖啡豆,或者打算在一家风评颇佳的咖啡馆度过一下午,怎样用最合适的方法充分享受一杯咖啡。

1.一个良好的开始

和茶叶或者葡萄酒一样,咖啡豆也要注意保存条件;一但经过烘培,咖啡豆就变得极为脆弱。极端的温度、潮湿、氧气、异味和光照都是保存咖啡豆的大敌,任何一样疏忽了都会导致咖啡豆在几天内失去其风味,酸化,出油。真空包装的咖啡豆一旦打开,无论怎样小心,也只能坚持2-3周,咖啡粉则更为短命。因此不管是你要去咖啡馆喝还是自己选购咖啡,一定要注意对方咖啡的保存状况,如果是自己买的话,一次别买太多,如果品尝时闻到挥发性的酸味,浓郁的苦涩感或者喝不到任何下文提到的香气,你的咖啡已经坏了。除了咖啡豆外,杯具也要注意,如果你是坐在咖啡馆里喝,那么外带用的纸杯即不环保,又会影响到咖啡的味道。

一个品酒师写的咖啡指南 - 江楠 -

先不急着加奶和糖

 2.先不急着加奶和糖

不管你可以说出多少种花式咖啡的调配工艺,最体现咖啡豆本身品质和特性的仍然是黑咖啡。如果你不想从头喝黑咖啡到底的话,至少保证放入奶和糖之前先试着品尝一下。大家其实长时间存在一个很大的误解,喜欢黑咖啡的人并不表示他们喜欢苦味,苦涩也不是正常黑咖啡该展示出来的主要风味。如果咖啡浆果充分成熟,烘培得当且保持良好的新鲜度,那咖啡本身就会带有一定甜味,特别是在香气上表现出焦糖,蜜糖甚至甘蔗糖的甜香。同时,很多类咖啡本身都拥有不错的圆润质地。这些值得欣赏的精妙特性,只要你一小勺糖和奶就可以统统湮没掉了。当然,如果只是品质平庸,或存放过久的咖啡,那不放奶和糖单纯就是和自己过不去了。

一个品酒师写的咖啡指南 - 江楠 -
 一些常见的咖啡香气

3.从闻香气开始

在入口之前,先用你的鼻子去欣赏咖啡的香气。这里你可以毫不犹豫借用葡萄酒的品鉴词汇,先去闻闻看你的咖啡是不是清洁的,有没有不正常的腐土、霉味、挥发性酸味或者辛辣味,这些都是咖啡豆品质不佳或者保存不当产生的味道。如果是状态健康的咖啡,那么在香气上就能给你很大的享受。你可以要不犹豫的借用葡萄酒的品鉴体系来评价一款咖啡,寻找其中的果香、花香、植物香气、烘培香气和香料类香气。由于咖啡的热度会帮助香气的扩散,你可以毫不费力的捕捉到咖啡那些浓郁而复杂的芬芳。

4.向品酒那样漱起来

品尝清咖啡就像品尝人生——越咗(zuo)越苦涩。如果想要欣赏咖啡的真正风味,像淑女那样一次啜几滴是不够的。你饮用每一口的量最好能让咖啡从你的舌尖可以一直流淌到舌根。就像品酒一样,出了香气外,你可以额外留心咖啡的“body”或者说“咖啡体”,到底是饱满厚重的,还是轻盈的,是像水一样寡淡,还是厚重的如同糖浆。咖啡的酸度是沉闷的,还是活泼的,或者强烈的。最后你可以再考虑下咖啡的余味和整体上的复杂性。

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来块巧克力

5.来块巧克力

巧克力并不是什么品鉴咖啡的必须搭配,但谁能拒绝那绝妙的组合的魅力。和葡萄酒与巧克力如同走钢丝一般小心翼翼的搭配不同,大多数咖啡都和大多数巧克力处得来,因此这是一个非常个人化的感官过程,不过,美国消费指南网站About的咖啡与茶叶专栏作家Lindsey Goodwin还是给出了她眼中一些最佳的搭配(原文请看这里),值得参考:

意式巧克力脆饼(Chocolate Biscotti)与几乎任何咖啡都能完美搭配——来自咖啡王国意大利的这种硬邦邦的脆饼简直就是为了搭配咖啡而生的。

黑巧克力与Espresso咖啡非常合拍,特别印尼,巴西,埃塞俄比亚和危地马拉都很理想,其他深度烘培的咖啡也没问题。

牛奶巧克力与很多咖啡都非常美味,其中哥伦比亚,肯尼亚,苏门答腊,也门(摩卡),埃塞俄比亚和夏威夷科那更是绝配。

白巧克力与很多咖啡搭配都不理想,因为其细腻清淡的香气很容易被咖啡遮蔽,不过哥伦比亚,哥斯达黎加和也门咖啡还是可以试一试。

巧克力布朗尼需要搭配那些特别饱满圆润的咖啡,印尼或者危地马拉都很适合。

巧克力的蛋糕也是咖啡的经典搭配,危地马拉,阿拉比卡与哥伦比亚咖啡都是不错的选择。

裹了巧克力的水果?搭配任何非洲出产的咖啡都很适合。

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